生活中的毒理学蔬菜与甲状腺疾病徐博解l

撰文

徐金生

编辑

苑天琪

制版

赵利

近年来有调查显示，有些城市中甲状腺肿大、甲状腺功能低下、甲状腺癌等疾病的发病率有逐年增加趋势。但问题是，在排除低碘导致甲状腺疾病的可能后，最有可能的病因是什么？令人意想不到的是，神秘元凶竟藏在我们熟悉的蔬菜中，硫代葡萄糖苷类化合物正是病因之一。

硫代葡萄糖苷及降解产物与与来源

蔬菜的口味主要是由一类称为硫代葡萄糖苷(glucosinolates)的物质产生的。其化学结构和降解产物见图1。

图1硫代葡萄糖苷化合物及其降解产物

硫代葡萄糖苷类化合物广泛存在于植物中。以十字花科，木犀草科和白花菜科植物含量最高，目前已经鉴定出多种此类化合物。与人类食物有关的含硫代葡萄糖苷蔬菜主要见于十字花科，其中包括人们所熟悉的白菜、生菜、卷心菜类、菜花类、荠菜、油菜、芥菜、海甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、芝麻菜、辣根和萝卜类。

硫代葡萄糖苷是植物的毒素之一，是植物自我保护的化合物。有的硫代葡萄糖苷化合物对某些昆虫有毒性，使这些昆虫避免以此类植物为食。但总有不同的昆虫对不同的植物有食性偏好。许多昆虫就是根据植物所含的硫代葡萄糖苷不同而选择食源植物。其原因之一是不同昆虫对不同硫代葡萄糖苷化合物代谢解毒能力不同。因此而产生了某种植物是一种动物的美食，却是另一种动物的毒药的现象。

硫代葡萄糖苷化合物也是植物防菌物质。植物腐烂发霉就是细菌或真菌感染的结果，但正常生长的植物对许多细菌和霉菌都有抗菌能力，其抗菌成分之一就是硫代葡萄糖苷类化合物。这是植物在细菌和真菌无处不在的自然环境中能安然生长的重要原因。

毒性特点

硫代葡萄糖苷类化合物能保护植物不受害虫和细菌侵害，对人就不那么友好了。有些硫代葡萄糖苷化合物可引起甲状腺肿大和甲状腺功能低下。目前，人们已鉴定出至少两类能使甲状腺肿大的硫代葡萄糖苷降解产物：一类是噁唑烷-2-硫酮类化合物，如乙烯基噁唑烷-2-硫酮。此类化合物的离子能与碘离子竞争而影响碘的利用，这种作用在低碘情况下尤为明显；另一类为硫氰酸酯化合物，如异硫氰酸酯(图1)。此类化合物能抑制甲状腺素合成。这种作用与食物中的碘含量无关。因此，非低碘引起的甲状腺肿可能是由这类毒素引起的，而这种甲状腺肿是不能通过补碘来改善的。

十字花科植物的种子和叶茎都含有硫代葡萄糖苷化合物，其种子含量远高于叶茎。所以这类植物的种子毒性大，不能食用。据有关报告，以油菜种子喂养动物，动物出现了食欲减退，生长缓慢，甲状腺肿大，肾上腺肿大，还有肝肾损伤。这是硫代葡萄糖苷化合物引起的中毒最常见疾病。因此，油菜籽油可食用，但未经处理的油菜籽不能食用，也不适合作饲料喂养动物。民间普遍认为种籽都有很高的营养价值，但不应忽略其毒素含量问题。

除硫代葡萄糖苷化合物外，十字花科植物的细胞中还含有黑芥子酶(Myrosinase)或葡萄糖苷酶。它们在细胞内是分开存在的，没有接触的机会，但当细胞破坏时，黑芥子酶释放出来与葡萄糖苷化合物接触并使其降解，由降解产物而产生毒性。不同蔬菜中的硫代葡萄糖苷化合物的降解产物不同，其毒性也不同，有的也具有致癌性。

中毒预防

硫代葡萄糖苷累化合物能导致多种甲状腺疾病，那我们还能不能卷心菜、白菜等十字花科蔬菜了呢？日常生活中，我们离不开这些蔬菜，不必要把它们当成毒物而禁食，但是要了解其毒性是怎么产生的，从而预防其毒性危害。

硫代葡萄糖苷化合物的毒性主要由其降解产物而引起的，如果加工不当可明显增加其降解产物的产生。恰当的食用与加工可大大降低其危害性。因此食用这类蔬菜时应注意如下方面：

1.应谨慎生食蔬菜

现代越来越多的人喜欢生食蔬菜，少量生食蔬菜对于健康人是安全的，不会产生明显的健康问题，但连续生食蔬菜会引起个别敏感者慢性中毒反应，如甲状腺肿大等。因此应注意蔬菜选择的多样性，生熟交替食用，不要连续生食蔬菜。此外，有甲状腺肿大和甲状腺功能低下等疾患者、孕妇和哺乳母亲最好不要生食蔬菜。

2.先加热而后食用或加工

含硫代葡萄糖苷化合物类蔬菜最好在加热(°C，2分钟)后再食用或再切割加工。加热能将蔬菜中黑芥子酶灭活，从而可防止硫代葡萄糖苷化合物分解。这也是加热后的蔬菜与不加热的蔬菜味道不同的原因之一。许多人认为加热会破坏蔬菜中的营养成分，因此生食蔬菜或加热不充分，其实是危险的。这会增加发生甲状腺肿大，甲状腺功能低下和甲状腺癌的危险性。

对于未经充分加热的蔬菜，切割加工可增加硫代葡萄糖苷降解物的产生。切割得越细碎，产生的降解物越多。这既有降解酶的作用，也有氧化作用。根据对卷心菜的研究显示，经过切割加工后的菜，其中硫代葡萄糖苷化合物降解产物之一的4-甲氧葡萄糖甘蓝素增加了15倍。表明切割加工能大大增加葡萄糖苷化合物降解物的产生。

3.加强蔬菜毒素检测

在非低碘地区出现甲状腺肿大和甲状腺功能低下发病率升高时，应想到当地是否有经常生食某些蔬菜的饮食习惯，以及当地所产十字花类蔬菜品种中是否含有较高的硫代葡萄糖苷化合物。尽管许多国家和地区还不具备这样的检测和研究条件，但这应当是疾病预防需要发展的领域，因为食源性毒素或毒物所产生的健康危害并不亚于细菌和病毒。

作者介绍

徐金生，在中国医科大学分别获得医学学士和毒理学硕士学位；年赴英国里斯特大学(UniversityofLeicester)英国医学研究中心（MRC）毒理部从事神经毒理学研究并于年完成博士学位研究。接着在英国赫特福德大学(UniversityofHertfordshire)做过两年博士后，研究方向是建立体外神经细胞立体培养模型。之后，一直受聘于英国西英格兰大学(UniversityoftheWestofEngland,Bristol)，职位为高级研究员，研究领域为体外毒理学与药物安全评价。现已退休。业余研究爱好包括非药物疗法和老子道学与科学原理等研究。